Nuestra visión del queso ecológico. Un proceso largo y mMmuuuuy satisfactorio

02 de Julio de 2018

Nuestra visión del queso ecológico.

Un proceso largo y mMmuuuuy satisfactorio

Hoy os vamos a hablar de queso ecológico, hablaremos en profundidad de como es el proceso de elaboración desde el prado a la mesa de nuestro Queixo del Peregrino. Pero no de uno cualquiera, de los que podéis comprar en cualquier supermercado. Nononono, en Casa Grande de Xanceda nos caracterizamos por dos cosas, que aunque no lo creáis están estrechamente relacionadas; el amor a nuestros bichiños y el hacer unos productos con una única meta, que os chupéis los dedos mientras cuidáis vuestra salud.

Así, y en mmMmayúsculas  -para que veáis lo importante que es- hoy os vamos a hablar de nuestro… ¡QUESO ECOLÓGICO XANCEDA!

Requisitos de un buen queso ecológico. ¡Son unos cuantos!

En nuestro último artículo os dábamos un poquito la vara -con buena intención, pues es un tema muuuuuy importante-, con el término producto ecológico, por lo que tampoco vamos a liaros mucho otra vez con el concepto. Solo queremos recordaros lo siguiente: la palabra ecológico se refiere a aquellos productos elaborados con 0% arghs. ¿Lo queréis de una manera más técnica? Bueeeeno, pues os diremos que 0% arghs es igual a 0 aditivos, 0 abonos químicos, 0 conservantes, y en definitiva, 100% sanos.

Ya sabéis como funciona esto, y al estar tan en boga este tipo de productos, muchos se suben al carro, y es por esto por lo que la Unión Europea ha elaborado una normativa muy estricta al respecto, que ha de cumplirse sin ningún tipo de excepción.

Esta normativa evalúa las condiciones de elaboración de todo producto considerado ecológico, para otorgarle esa etiqueta al mismo, y en el caso de los quesos, la leche con la que estén elaborados debe proceder de animales criados, alimentados, y en definitiva, que respiren ecologismo... Ah, y requisito muy importante, su alimentación debe respetar los ciclos naturales de los cultivos de los que se alimentan. Ya veis que Europa no deja nada al azar, y es como debe ser.



Si, lo habéis adivinado, un alimento ecológico solo puede ser elaborado por una granja ecológica, y aquí Casa Grande de Xanceda tiene experiencia.

El modus operandi de Casa Grande de Xanceda, en detalle.

Puede parecer una tontería, pero el primer ingrediente, que echamos además sin miedo a que desborde, es el cariño que ponemos en todo lo que hacemos. No es solo tener un proceso totalmente automatizado y optimizado, es creer en él, tratar de cambiar un sector que funciona de una manera atroz, y más que usar una materia prima, quererla. Nos referimos a nuestras vaquiñas, claro, de las que siempre que podemos nos gusta presumir un poco.

Podríamos decir que el cuidado que ponemos en estas preciosidades es el ingrediente más importante, lo que confiere al queso su carácter ecológico, y su gran sabor. En el aspecto técnico, pondríamos el inicio del procedimiento en el ordeñado, obteniendo una leche 100% ecológica, que posteriormente se pasteuriza, y a la que se le añaden fermentos para conseguir un buen queso. En este punto nos encontramos con una leche cuajada, que debemos agitar hasta que adquiera el tamaño de grano que consideramos óptimMmo. Lavamos la masa, la movemos a una cuba y allí se desuera y prensa.



En este momento ya tenemos una masa prensada muy próxima a la final, pero la forma no es la adecuada. Para conseguirla, la cortamos y moldeamos a mano, y volvemos a prensar.

¡Y listo, el queso de Xanceda ya tiene su aspecto saludable y redondiño tan característico! Pero aún queda desmoldarlo y dejar que se relaje en un bañito de unas cuantas horas de agua y sal, para posteriormente ponerlo a madurar en cava durante unos tres meses. ¡Menuda siesta!

Las últimas tres semanas de este descanso estacional lo pasa reposando también cubierto en nuestra cebada ecológica, que le aporta unas características organolépticas (mMmeeeeeenudo palabro, ¿a que sí?) que recuerdan a tierra mojada, fermento y frutos secos.  Pero no os creaéis que simplemente los dejamos ahí, a su aire, todo este tiempo. ¡Qué va! Una correcta maduración implica que, a mano, debamos voltear los quesos dentro de la cebada cada dos días.



Por último, decir que toooodo el camino se hace siendo muy respetuoso con los microorganismos naturales que se forman sobre el queso (ya sabéis, nuestro respeto a los bichiños), generándose así sobre el mismo una corteza 100% natural.

Podéis pasar esto por alto, ya que es una parte de un proceso muy largo, y al no ser conocedores del mismo puede parecer normal, pero es importante resaltar que en Casa Grande de Xanceda intentamos recuperar las tradiciones que consideramos importantes, y esta de curar el queso en cerales es una de ellas. No en vano llamamos a nuestro querido el queso del peregrino.
 

¿El queso del peregrino? Un producto ecológico con solera

Tradición, cebada, peregrino… ya sabéis por dónde va, ¿no? Antiguamente, los peregrinos tenían un método para conservar sus preciados quesos durante el enorme trayecto que los separaba de Santiago; cubrirlos con cebada.
En nuestra granja ecológica, conscientes de la importancia del respeto a las tradiciones, y entendiendo este tipo de procesos como beneficiosos para la maduración del queso, impregnándose de esos aromas y fortaleciendo su sabor limpio y afrutado, hemos considerado idónea esta manera de hacerlo.

Y vosotros también nos daréis la razón cuando se os haga la boca agua al apreciar tan exquisitos aromas, y aún más al probarlo, pues la cebada deja un regusto que, al mezclarse con los aromas lácticos y de frutos secos anteriormente mencionados... ¡nos transporta al paraíso!

Esperemos que disfrutéis de nuestro queso tanto como nosotros al hacerlo, y por si queréis conocer más de él, aquí os dejamos su ficha en nuestra sección de productos ecológicos.